隨著生活水平的逐漸提高，人們對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流，這種追求以反映在人們對(duì)食品種類(lèi)的選擇上。在我國(guó)“酸奶"以它*的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的鐘愛(ài)，酸奶不但保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。

攪拌型酸奶是指將果醬帶輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。其*的工藝流程和每一步的參數(shù)控制更提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1、工藝流程

原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收→收奶→收奶至濃縮（過(guò)濾→計(jì)量→冷卻→貯存→預(yù)熱→凈乳→濃縮）→殺菌至配料前（殺菌→冷卻→貯存）→配料以及標(biāo)準(zhǔn)化→配料后（預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌）→保溫發(fā)酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗(yàn)→出廠。在提到的眾多工藝流程中，此次我們著重介紹配料后的工藝。

2、在經(jīng)過(guò)前面的原料檢驗(yàn)、收奶、收奶至濃縮全過(guò)程、殺菌至配料前、配料標(biāo)準(zhǔn)化這些工藝后，將進(jìn)行配料后的工藝。

（1）預(yù)熱：無(wú)料配料后經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至60-65℃；

（2）脫氣：預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行，此應(yīng)控制好其壓力；

（3）均質(zhì)：脫氣后將牛奶打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，并控制器均質(zhì)參數(shù)在一定的范圍之內(nèi)；

（4）殺菌：均質(zhì)后物料通過(guò)換熱器進(jìn)行殺菌，其要求是95℃,300s。

（5）冷卻：殺菌后的物料經(jīng)板換降溫至40--42℃打入發(fā)酵罐中。

（6）接種：冷卻后的物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過(guò)程中，根據(jù)需要將某些物料在線加入牛奶中，或者根據(jù)要求和物料的性質(zhì)將物料加入發(fā)酵罐牛奶中，某些物料根據(jù)其物理特性及生產(chǎn)需要在加入前用冷無(wú)菌水溶解。

（7）攪拌：接種工作完成以后，開(kāi)啟攪拌，攪拌時(shí)間控制在15-20min，以便于使各物料均勻分散到牛奶中。

在以上七點(diǎn)中，需要注意接種溫度需恒定在40-42℃，所加菌種數(shù)量需按照配方進(jìn)行核對(duì)，接種器及添加菌種人員需保證與工藝接觸到的物品已經(jīng)經(jīng)過(guò)消毒滅菌。zui后攪拌的開(kāi)啟時(shí)間，需根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開(kāi)啟攪拌時(shí)間15-20min，攪拌結(jié)束關(guān)閉。

在配料后的這個(gè)工藝中，攪拌過(guò)程我們使用的是意大利VELP的ES/LS的頂置式攪拌器。ES/LS頂置攪拌器適用于中低粘度的液體攪拌，當(dāng)VELP攪拌器發(fā)生運(yùn)行錯(cuò)誤時(shí)，系統(tǒng)會(huì)阻止操作繼續(xù)運(yùn)行，從而確保儀器的安全。VELP頂置式攪拌器可進(jìn)行25L高容量的攪拌，zui大轉(zhuǎn)速可以達(dá)到2000rpm。

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